Acciughe salate sott’olio, il piacere delle conserve home made

Acciughe salate sott’olio, il piacere delle conserve home made tra ricette popolari preparate un tempo dalle famiglie di pescatori e ancora oggi presentate sulle nostre tavole come deliziosi bocconcini da gustare: buoni ed autentici finger food.
Ecco un’altra delle classiche conserve fatte in casa che non mancano mai in famiglia, le realizzo partendo dalle acciughe sotto sale che mi porta mio padre. Qui vi descriverò comunque tutto il procedimento partendo dalla ricetta delle acciughe sotto sale, al tempo di conservazione sino al momento di poterle gustare!
Le acciughe salate sott’olio sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.
Trovano un’innumerevole varietà di impiego e la quantità da comprare per ottenere dei risultati non è dispendiosa. In effetti basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.
Seguitemi in cucina oggi prepariamo una tra le più tradizionali conserve home made: le  acciughe salate sott’olio.

Ingredienti:
1 kg di acciughe
sale grosso
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Se non avete a disposizione le acciughe salate ecco come procedere: pulite le acciughe eliminando testa ed interiora. Apritele a metà ed eliminate eventuali residui eliminando la lisca e ponetele a sgocciolare su piano inclinato.
Sterilizzate un barattolo in vetro capiente immergendolo in acqua e portandolo a bollore per 20 minuti circa. Lasciate asciugare il barattolo sterilizzato capovolto su un canovaccio pulito.
Preparate la conserva distribuendo uno strato di sale grosso sul fondo del barattolo, adagiate sopra uno strato di acciughe e procedete per strati alternati fino ad esaurire gli ingredienti. Durante la preparazione della conserva delle acciughe sotto sale prestate attenzione che il sale ricopra perfettamente il pesce: battete leggermente il barattolo sul piano di lavoro man mano che procedete con gli strati. Infine adagiate sull’ultimo strato un disco di legno (o altro materiale adatto agli alimenti) e pressate con un peso di 1 kg circa. Mettete la conserva in luogo asciutto e lontano da fonti di luce e lasciate trascorrere 2 mesi.
Trascorso il tempo di riposo le vostre acciughe sono pronte per essere utilizzate nel modo che più vi aggrada. In questo caso andrete a preparare una seconda conserva: le acciughe salate sott’olio. Prendete ciascuna acciuga sciacquatela con acqua (in sostituzione aceto o vino bianco) dissalandola, ponetele su un piano concavo e lasciatele asciugare.
Munitevi di un barattolo precedentemente sterilizzato, ponete le acciughe salate all’interno e copritele completamente di olio extravergine di oliva.
Le acciughe salate sott’olio si prestano alla realizzazione di molte ricette tradizionali o possono essere accompagnate da pane o crostini sapientemente conditi e gustati poi come appetizer.

Note: Al momento di pulire e liscare le acciughe queste non devono essere lavate. Il peso posto sul barattolo può essere rimosso dopo 3/4 giorni e bisogna che controllate le acciughe, se risultano sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte.
Per evitare il primo passaggio potete acquistare le acciughe salate al mercato o nelle migliori pescherie e potrete procedere come da indicazioni direttamente alla conserva di acciughe salate sott’olio. Quest’ultima si conserva a temperatura ambiente e senza limiti di tempo dato che avrete proceduto alla sterilizzazione del vasetto.

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Maccheroni al gratin

Quella dei maccheroni al gratin (anche detti al gratté) è una ricetta tradizionale partenopea, pensata per le domeniche o le occasioni speciali.
Come tante ricette tipiche della cucina napoletana, i maccheroni al gratin sono il frutto di una reinterpretazione popolare, fatta con ingredienti più poveri, di una ricetta che i cuochi francesi portarono a Napoli durante il regno dei Borboni. La caratteristica principale, come ricorda il nome del timballo di pasta, è quella della gratinatura al forno, che rende la superficie croccante e l’interno morbido e gustoso.
La ripropongo nella versione che prepariamo spesso in casa.

Ingredienti:
400 g pasta corta (penne e maccheroni sono i formati migliori)
150 g prosciutto cotto (o salame napoli)
1 mozzarella media
70 g di parmigiano
pangrattato per il gratin
Sale
Pepe
noce moscata

Per la besciamella:
500 ml latte
50 g farina
50 g burro
sale
pepe
noce moscata

Procedimento:
Preparate la besciamella: sciogliete burro e farina a fuoco medio e mescolate a mano con una frusta, aggiungete il latte a filo e aggiustate di sale e pepe continuando a mescolare.
Unite un pizzico di noce moscata e continuate a mescolare a fiamma bassa fino a quando la besciamella non raggiunge la giusta corposità.
Tagliate il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini e tenete da parte insieme alla salsa besciamella.
Lessate la pasta e scolate al dente, disponetela in una terrina capiente e condite con tutti gli ingredienti e la besciamella (lasciatene un po’ da parte).
Mescolate gli ingredienti e versate la pasta in una pirofila da forno imburrata e cosparsa con del pangrattato.  Livellatela e distribuite sulla superficie la restante besciamella, parmigiano e pangrattato.
Infornate a 200°C per 25 minuti circa fino a creare una croccante crosta in superficie.
Servite in tavola ben caldo.
Bon Appétit!

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Insalata di arance e finocchi con olive nere

L’Insalata di arance è un piatto tipico della cucina spagnola e di quella siciliana, consiste in un’insalata con le arance come ingrediente principale.
Nella forma base, l’insalata è preparata con fettine di arancia condite con olio di oliva, sale e pepe nero …  ma qui ho seguito la versione di Sonia Peronaci creando una stuzzicante variante mescolando le fettine d’arance con altri ingredienti: i finocchi e le olive nere.
L’Insalata di arance è un ottimo piatto salato che è possibile servire in tavola come antipasto ma anche come accompagnamento, per esempio, ad un piatto di pesce cucinato in modo semplice … A me è piaciuta molto soprattutto per l’aggiunta delle olive nere, una conserva che il mio papà non fa mai mancare in famiglia, così ho deciso di proporla anche a voi!
Seguitemi in cucina oggi realizziamo l’Insalata di arance e finocchi con olive nere.

Ingredienti:
2 arance
400 g finocchi
100 g olive nere
50 ml olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:
Pelate le arance a vivo: tagliate le due estremità dell’arancia e poi con il coltello tagliate via la pelle in modo che venga tolta la buccia e la parte bianca. A questo punto tagliate i singoli spicchi.
Mettete le arance in una ciotola e tenete da parte il succo di arancia che avete ottenuto. Preparate un’emulsione con il succo d’arancia, l’olio EVO ed il sale sbattendo il tutto con una forchetta.
Tagliate a fettine sottili anche il finocchio e aggiungetele alle arance, versatevi le olive nere denocciolate e condite con l’emulsione preparata.
Mescolate insieme gli ingredienti e gustate quest’Insalata di arance e finocchi con olive nere dal sapore tipicamente Mediterraneo.
Bon Appétit!

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L’arte del riciclo: Pasticcio di pane raffermo

Torna “Il salato di Rose” ancora una volta con una ricetta della tradizione povera, utile per riciclare il pane raffermo. Una ricetta economica, semplice e soprattutto gustosa.
Una delle abitudini odierne è quella di acquistare il pane e congelare quello in eccesso, soprattutto per chi lavora, questo si rivela essere uno dei tanti modi per limitare gli sprechi culinari nonché una giusta alternativa per coloro che non possono acquistarlo fresco tutti i giorni.
Ma quando in casa il pane avanzato risulta essere troppo possiamo realizzare ricette sfiziose come il Pasticcio di pane raffermo farcito con prosciutto e mozzarella.
Una comune ricetta che piace molto in casa e che mia madre è solita preparare per consumare il pane non più fresco e ingredienti che avanzano sempre in frigorifero.
Le fette di pane sono bagnate nel latte e adagiate in una teglia, il ripieno è formato da mozzarella e prosciutto aggiustati di parmigiano e pepe, infine sull’ultimo strato di pane si versano uova leggermente sbattute e via in forno!
Oggi ho deciso di proporla anche a voi, magari anche una ricetta così semplice non è conosciuta da tutti e può essere una valida alternativa contro lo spreco alimentare … ma io la consiglio soprattutto perchè buona!
Seguitemi in cucina oggi vi mostro come preparare il Pasticcio di pane raffermo.

Ingredienti:
fette di pane raffermo ( la quantità varia a seconda della misura della teglia scelta)
500 ml latte
4 uova
3 fette prosciutto cotto
5 fette mozzarella
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Procedimento:
Imburrate una teglia rettangolare e tenete da parte.
Tagliate a fette il pane raffermo, bagnatelo nel latte e formate il primo strato ricoprendo la superficie del piatto per gratin.
Farcite con prosciutto cotto e mozzarella, versate una manciata di parmigiano grattugiato e pepe quanto basta. Ricoprite il tutto con il secondo strato di pane raffermo imbevuto nel latte facendo attenzione a riempire tutti gli spazi della teglia.
In una terrina sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale e versatele sulla superficie del Pasticcio di pane.
Spolverizzate di parmigiano grattugiato e, se lo desiderate, aggiungete ancora un po’ di pepe.
Infornate a 180°C per 30 minuti circa o fino a quando il pane raffermo risulterà dorato e croccante in superficie.
Servite in tavola ben caldo e … Bon Appétit!

Note: il Pasticcio di pane raffermo può essere preparato con ingredienti che avete in casa: alla mozzarella si può sostituire del formaggio, al prosciutto cotto salumi vari a seconda dei gusti personali.

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Sulla mia Tavola in esclusiva la Collezione 2016
di Casa e Bottega

 

 

Gattò vs Gâteau … bando ai francesismi!

“Questo termine, così caro ai napoletani, ricalca la storpiatura dialettale del francese “gâteau” e indica la caratteristica torta confezionata con patate schiacciate, formaggi e salumi tritati la cui origine è legata alla cucina monastica delle clarisse”
A. Tubelli

 

Gattò di patate, ovvero lo sformato di patate più famoso del mondo quello che in ogni famiglia ha un sapore diverso, complici la lotta tra provole e mozzarelle, prosciutti cotti, salami e mortadelle, uova sode sì, uova sode no … Insomma il Gattò in Campania è una certezza mentre il gâteau è termine generico che indica una torta, dolce, sformato, addirittura biscotto.
Il Gattò è una pietanza semplice ma allo stesso tempo difficile da preparare: bisogna scegliere le patate giuste, gli unici formaggi concessi sono la provola e il fior di latte, stemperare le patate con il latte e farcire esclusivamente con salame tipo Napoli. Meglio far riposare 2/3 ore in frigorifero prima della cottura in forno e utilizzare la sugna al posto del burro per ungere la teglia.
Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta per il Gattò ed esistono tante varianti. Io amo questa perché è un vero e proprio ritaglio della mia infanzia e si può preparare con poche cose che in genere sono in qualsiasi frigo: salumi e formaggio, patate, latte, un po’ di burro e via.
Bando ai francesismi, agli ingredienti giusti o meno … che sia la ricetta perfetta oppure no seguitemi in cucina e vi mostrerò una ricetta tradizionale partenopea, sicuramente sostanziosa e realizzata con ciò che avevo in casa quel giorno!

Ingredienti:
1 kg di patate vecchie
2 uova
100 g salame Napoli
100 g provola affumicata
100 g mozzarella fior di latte
100 g di sugna (o burro)
1/2 bicchiere di latte
1 mazzetto di prezzemolo (omesso)
pangrattato
sale e pepe

Procedimento:
Lessate le patate in abbondante acqua salata fino a cottura, circa 40 minuti. Privatele della buccia e passatele ancora calde nello schiacciapatate, raccogliete la purea in una casseruola.
Unite la sugna (si può richiedere nella macelleria di fiducia, oppure sostituirla con il burro), le uova, il salame tagliato a dadini ed il prezzemolo. Lavorate la purea di patate ed amalgamate con il latte aggiustando di pepe.
Imburrate una teglia e cospargete di pangrattato, versate uno strato di purea di patate, unite la provola e il fior di latte in fette sottili e ricoprite con la restante purea.
Ultimate il Gattò di patate con fiocchi di burro in superficie e per chi lo ama croccante in superficie unite un’abbondante manciata di pangrattato.
Infornate a 180°C per 40 minuti circa.
Servite il Gattò di patate ben caldo in tavola, a seconda dei gusti personali può essere servito tiepido, freddo .. addirittura il giorno dopo risulta più gustoso e saporito.

Sulla mia Tavola Casa e Bottega

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