Torta di arance con cioccolato e pere, la ricetta di Tanina Vanacore

Tanina fedele alle sue origini concentra in se la migliore Positano. Conquista i suoi primi fans con l’arte della pasticceria per poi  assorbire i dettami dell’alta gastronomia (Alto Palato, il Gambero Rosso) e di grandi chef come Angelo  Paracucchi e Gualtiero Marchesi. A Casa e Bottega accoglie i suoi ospiti con solarità e piatti leggeri e sapienti.

Tanina’s Kitchen diary

… E seguendo Tanina colgo l’occasione per parlare ancora della mia terra natìa Positano e della cultura gastronomica tipicamente mediterranea.
La Torta di arance con cioccolato e pere rispecchia aromi, colori e i sapori del Mediterraneo. Un dolce semplice e sofficissimo dove la dolcezza delle pere si sposa a meraviglia con l’amato cioccolato e l’aroma delle arance.
Se desiderate conquistare grandi e piccini con un dessert facile da realizzare all’insegna della semplicità e di ingredienti naturali non vi resta che seguirmi in cucina.
Vi mostrerò come con pochi ingredienti potrete stupire i vostri ospiti: cioccolato, olio, uova e … Torta di arance con cioccolato e pere, la ricetta di Tanina Vanacore.

Ingredienti per 8 persone:
160 g farina “00”
120 g zucchero semolato
100 g olio di semi di arachide
100 g cioccolato fondente al 75% di cacao
1 vasetto di yogurt light ( per me yogurt vegetale alla soia)
2 uova
3 pere
2 arance bio
8 g lievito per dolci

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 160°C.
Lavate e mondate le pere, tagliatele a pezzi grossolani o a spicchi.
In un pentolino antiaderente caramellate le pere con poco zucchero e un cucchiaio di acqua, tenete da parte.
In una terrina montate uova e zucchero per 10 minuti circa fino ad ottenere una massa spumosa. Unite lo yogurt, l’olio e la scorza grattugiata delle arance.
Setacciate la farina ed il lievito ed uniteli all’impasto continuando a montare la massa.
Imburrate ed infarinate uno stampo di 22 cm di diametro e versateci l’impasto ottenuto.
Versate infine le pere caramellate e il cioccolato in scaglie.
Cuocete in forno a 160°C per 25/30 minuti circa, fate sempre la prova stecchino.
Sformate la Torta di arance con cioccolato e pere quando è tiepida.
Decorate con zucchero a velo e servite … Bon Appétit!

Note: la ricetta originale di Tanina, presente nel suo libro Tanina’s Kitchen diary, prevede la cottura in forno in 20 minuti. Controllate la cottura e regolatevi a seconda del vostro forno, il dolce si presenta molto soffice e umido all’interno.
Sformate la Torta di arance con cioccolato e pere solo quando è tiepida e gustatela quando è fredda, il cioccolato fondente assieme al ripieno di pere caramellate si fonderà creando una fusione di sapori.
Ho preferito non decorare il dessert ma se vi aggrada aggiungete sulla superficie pere caramellate, scorze di arancia e scaglie di cioccolato fondente.

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Torta al cioccolato, un dolce da fare con il cuore

Una torta di San Valentino non può che essere con tanto  cioccolato e a forma di cuore! Con questa ricetta darete vita a una torta dolcissima ma senza pretese: una base al cacao umida e .. senza uova, latte e burro. La ganache al cioccolato fondente farà da copertura e farcia alla vostra torta, cacao amaro e mandorle saranno i vostri alleati per ottenere una decorazione raffinata e senza tempo. Il tocco romantico sarà dato dalla forma della torta al cioccolato: un cuore.
La base non è altro che la famosa ciambella all’acqua resa ancora più leggera dalla mancanza di uova nell’impasto, l’idea mi era balenata per la mancanza di alcuni ingredienti e cercando in rete ho scoperto che anche le uova potevano essere omesse rendendo questa un’ottima base vegan, adatta agli intolleranti. La ricetta originale è di Stefania Pigoni.
Per la ganache al cioccolato invece mi sono affidata ad informazioni trovate in rete e alle semplici regole che spiega il Maestro pasticcere Iginio Massari: per ogni 200 ml di panna fresca sono necessari 100 g di cioccolato fondente … ma la vera fonte di ispirazione è stata Gabila del Food Blog PANEDOLCEALCIOCCOLATO. Seguendo le sue indicazioni ho ricreato la ganache e questa semplice decorazione.
Insomma lasciatevi contagiare dallo spirito della festa più romantica dell’anno e celebra il tuo “Valentino” con la Torta al cioccolato, un dolce da fare con il cuore.

Ingredienti (stampo a forma di cuore 24 cm):
220 g farina “00”
240 ml acqua
30 g cacao amaro in polvere
50 ml di olio di semi
160 g di zucchero semolato
1 bustina lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato fondente:
400 g cioccolato fondente
200 ml panna fresca

Per la decorazione:
mandorle in lamelle
cacao amaro in polvere

Procedimento:
In una terrina setacciate farina, cacao e lievito. Miscelate e unite lo zucchero.
Azionate il robot da cucina ed unendo acqua e olio a filo amalgamate il composto fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Ungete ed infarinate uno stampo a cuore del diametro di 24 cm e versate l’impasto all’interno. Cuocete a 180°C per 45/50 minuti, fate sempre la prova stecchino.
Lasciate raffreddare completamente la base e tenete da parte.
Preparate la ganache al cioccolato fondente: versate la panna fresca in una casseruola dal fondo spesso e fate riscaldare senza portare a bollore, allontanate dal fuoco ed unite il cioccolato in pezzi. Mescolate la ganache fino ad ottenere un composto liscio e lucido, trasferite la crema in una terrina e lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Assemblate la torta al cioccolato: dividete la base a metà e farcitela con uno strato sottile di ganache al cioccolato. Ricomponete il tutto e spalmate la crema su tutta la superficie della torta a cuore facendo attenzione a non sgretolarla (la base è molto soffice e umida).
Livellate la ganache con una spatola e decorate con lamelle di mandorle i bordi e cacao amaro in superficie.
Servite e gustate … Felice San Valentino a voi tutti!

Nota: E’ consigliabile preparare le basi il giorno prima: la torta all’acqua sarà più compatta e la ganache al cioccolato avrà raggiunto la giusta consistenza.
La base risulta essere soffice e umida quindi non è necessario inumidirla con alcuna bagna per torte. La Torta al cioccolato avrà un gradevole sapore tartufato.
Se volete potete aumentare le dosi della ganache (700 g cioccolato/500 ml panna fresca) per ottenere dei piccoli tartufini che potrete utilizzare da decorazione.
Prestate particolare attenzione al momento dell’assemblaggio, la base al cioccolato è tenera e può sfaldarsi facilmente.
Se desiderate una base più alta basterà che il vostro stampo sia di misure minori a quelle indicate (18/20 cm di diametro) ed infine potrete sostituire la base al cioccolato con Pan di Spagna, Torta Madeira o Mudcake che sono le basi adatte per le torte decorate.

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Acciughe salate sott’olio, il piacere delle conserve home made

Acciughe salate sott’olio, il piacere delle conserve home made tra ricette popolari preparate un tempo dalle famiglie di pescatori e ancora oggi presentate sulle nostre tavole come deliziosi bocconcini da gustare: buoni ed autentici finger food.
Ecco un’altra delle classiche conserve fatte in casa che non mancano mai in famiglia, le realizzo partendo dalle acciughe sotto sale che mi porta mio padre. Qui vi descriverò comunque tutto il procedimento partendo dalla ricetta delle acciughe sotto sale, al tempo di conservazione sino al momento di poterle gustare!
Le acciughe salate sott’olio sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.
Trovano un’innumerevole varietà di impiego e la quantità da comprare per ottenere dei risultati non è dispendiosa. In effetti basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.
Seguitemi in cucina oggi prepariamo una tra le più tradizionali conserve home made: le  acciughe salate sott’olio.

Ingredienti:
1 kg di acciughe
sale grosso
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Se non avete a disposizione le acciughe salate ecco come procedere: pulite le acciughe eliminando testa ed interiora. Apritele a metà ed eliminate eventuali residui eliminando la lisca e ponetele a sgocciolare su piano inclinato.
Sterilizzate un barattolo in vetro capiente immergendolo in acqua e portandolo a bollore per 20 minuti circa. Lasciate asciugare il barattolo sterilizzato capovolto su un canovaccio pulito.
Preparate la conserva distribuendo uno strato di sale grosso sul fondo del barattolo, adagiate sopra uno strato di acciughe e procedete per strati alternati fino ad esaurire gli ingredienti. Durante la preparazione della conserva delle acciughe sotto sale prestate attenzione che il sale ricopra perfettamente il pesce: battete leggermente il barattolo sul piano di lavoro man mano che procedete con gli strati. Infine adagiate sull’ultimo strato un disco di legno (o altro materiale adatto agli alimenti) e pressate con un peso di 1 kg circa. Mettete la conserva in luogo asciutto e lontano da fonti di luce e lasciate trascorrere 2 mesi.
Trascorso il tempo di riposo le vostre acciughe sono pronte per essere utilizzate nel modo che più vi aggrada. In questo caso andrete a preparare una seconda conserva: le acciughe salate sott’olio. Prendete ciascuna acciuga sciacquatela con acqua (in sostituzione aceto o vino bianco) dissalandola, ponetele su un piano concavo e lasciatele asciugare.
Munitevi di un barattolo precedentemente sterilizzato, ponete le acciughe salate all’interno e copritele completamente di olio extravergine di oliva.
Le acciughe salate sott’olio si prestano alla realizzazione di molte ricette tradizionali o possono essere accompagnate da pane o crostini sapientemente conditi e gustati poi come appetizer.

Note: Al momento di pulire e liscare le acciughe queste non devono essere lavate. Il peso posto sul barattolo può essere rimosso dopo 3/4 giorni e bisogna che controllate le acciughe, se risultano sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte.
Per evitare il primo passaggio potete acquistare le acciughe salate al mercato o nelle migliori pescherie e potrete procedere come da indicazioni direttamente alla conserva di acciughe salate sott’olio. Quest’ultima si conserva a temperatura ambiente e senza limiti di tempo dato che avrete proceduto alla sterilizzazione del vasetto.

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Maccheroni al gratin

Quella dei maccheroni al gratin (anche detti al gratté) è una ricetta tradizionale partenopea, pensata per le domeniche o le occasioni speciali.
Come tante ricette tipiche della cucina napoletana, i maccheroni al gratin sono il frutto di una reinterpretazione popolare, fatta con ingredienti più poveri, di una ricetta che i cuochi francesi portarono a Napoli durante il regno dei Borboni. La caratteristica principale, come ricorda il nome del timballo di pasta, è quella della gratinatura al forno, che rende la superficie croccante e l’interno morbido e gustoso.
La ripropongo nella versione che prepariamo spesso in casa.

Ingredienti:
400 g pasta corta (penne e maccheroni sono i formati migliori)
150 g prosciutto cotto (o salame napoli)
1 mozzarella media
70 g di parmigiano
pangrattato per il gratin
Sale
Pepe
noce moscata

Per la besciamella:
500 ml latte
50 g farina
50 g burro
sale
pepe
noce moscata

Procedimento:
Preparate la besciamella: sciogliete burro e farina a fuoco medio e mescolate a mano con una frusta, aggiungete il latte a filo e aggiustate di sale e pepe continuando a mescolare.
Unite un pizzico di noce moscata e continuate a mescolare a fiamma bassa fino a quando la besciamella non raggiunge la giusta corposità.
Tagliate il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini e tenete da parte insieme alla salsa besciamella.
Lessate la pasta e scolate al dente, disponetela in una terrina capiente e condite con tutti gli ingredienti e la besciamella (lasciatene un po’ da parte).
Mescolate gli ingredienti e versate la pasta in una pirofila da forno imburrata e cosparsa con del pangrattato.  Livellatela e distribuite sulla superficie la restante besciamella, parmigiano e pangrattato.
Infornate a 200°C per 25 minuti circa fino a creare una croccante crosta in superficie.
Servite in tavola ben caldo.
Bon Appétit!

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Brioche senza impasto … la ricetta della felicità!

Era da tempo immane che vedendola sul web desideravo realizzare la Brioche delle vacanze, così viene chiamata sul Food Blog La ciliegina sulla torta.
Proprio come una ciliegina che si adatta perfettamente all’insieme di una preparazione scopro quella che rappresenta per me la ricetta della felicità: una Brioche che richiama al famoso no-knead bread, il pane che non necessita di essere impastato!
Siete scettici? … Vi consiglio di provarla: bastano 5 minuti del vostro tempo, si impasta il tutto con una forchetta e poi potrete dimenticare il vostro impasto dalle 24 ore a 5 giorni.
Il risultato vi sorprenderà, la Brioche senza impasto è sofficissima, non troppo dolce e scompare in un giorno! Accompagnata da crema spalmabile al cioccolato o dalla marmellata che amate questa Brioche è ideale per la colazione e la merenda … tuffata nel latte è ancora più buona.
Alcuni consigli che mi sento di darvi sono questi: così come ci dice Jessica è preferibile riprendere questo impasto al massimo dopo le 48 ore, 5 giorni sarebbero troppo lunghi anche se non ne ho prove certe. La ricetta originale prevede 250 g di farina forte ai quali, a mio parere, dev’essere aggiunta altra farina mentre si impasta la Brioche che risulta essere morbidissima ma difficilmente lavorabile in quanto la pasta è elastica ma appiccicosa. Potrete dare vita alle forme che più gradite: dalla treccia ai panetti poi inseriti in un comune stampo da plumcake e potrete unire all’impasto ingredienti come frutta secca o scaglie di cioccolato.
Personalmente trovo molto più buona la Brioche senza impasto al naturale con quel gusto poco zuccherino ma che fa tanto casa, famiglia e genuinità.
Seguitemi in cucina vi mostro la mia ricetta della felicità … sarete voi a dirmi che mai un impasto lievitato è stato più semplice da realizzare!

Ingredienti per uno stampo da plumcake di dm 30 x 11 cm
250 g di farina Manitoba
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova
50 g di miele chiaro
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato (oppure 11 g lievito di birra sciolto nei 75 g di acqua tiepida)

Procedimento:
Versate in una terrina capiente: uova leggermente sbattute, miele, acqua, sale e il burro fuso e freddo. Mescolate gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete all’impasto la farina precedentemente setacciata ed il lievito disidratato, lavorate brevemente con una forchetta e lasciate l’impasto a temperatura ambiente, coperto da pellicola, per 2 ore. Trascorso tale tempo riponete la terrina in frigorifero e fate riposare l’impasto da un minimo di 24 ore ad un massimo di 5 giorni, io ho seguito il consiglio di Jessica attendendo le 48 ore.
Riprendete l’impasto e rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato, se la pasta risulta appiccicosa e difficilmente gestibile aggiungete man mano piccole quantità di farina.
Dividete l’impasto in 4 panetti sistemandoli in fila in uno stampo da plumcake imburrato e/o rivestito di carta forno. Lasciate lievitare la Brioche per 2 ore circa e coperta da un panno umido.
Pennellate la superficie con un uovo leggermente sbattuto, unite dello zucchero semolato in superficie e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti circa, fate sempre la prova stecchino.
La Brioche senza impasto è pronta per essere gustata, si conserva bene chiusa in un contenitore a chiusura ermetica per più giorni …
Bon Appétit!

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